牛乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽等成分組成，其中最受關注的營養(yǎng)指標是蛋白質，約占2.8~3.4%，由酪蛋白和乳清蛋白兩大部分組成。酪蛋白約占總蛋白質的80%，主要包含4種變體：α-S1酪蛋白、α-S2酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白。

奶牛的β-酪蛋白由209個氨基酸組成，其控制基因位于6號染色體上，奶牛的β-酪蛋白有眾多變體，目前共發(fā)現(xiàn)共13種，在這些變體中最常見的是A1型和A2型，它們是一對共顯性的等位基因。

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